放下刀，看了一眼自己切的肉糜。
用手指挑起一小团肉糜，指尖搓了一下，能感觉到肉糜的黏性和弹性，纤维已经被完全打散，脂肪与瘦肉充分融合。
李妖歌满意地点了点头。
比起前几天做文思八珍羹时切肉丝的生涩，今天处理这块五阶妖兽的后腿肉，刀工的进步提升巨大。
黑背夔牛的肉质比八珍灵禽的胸肉紧实得多，肌纤维更粗，切起来反倒容易把控，不容易出现断裂碎渣的问题。
接下来是拌馅。
他把肉糜拨进不锈钢盆里，转身取来姜末和葱水。
葱水是用山泉水浸泡青葱段一个时辰制成的，葱的辛辣味已经融进水里，但水色依然清澈，没有浑浊。
他把姜末撒进肉糜里，又把葱水滤去葱渣，沿着盆边淋进去。
右手五指张开，呈爪状探入盆中，顺着同一个方向开始搅打。
搅打的速度由慢到快。
起初肉糜还比较松散，手指搅动时阻力不大。随着搅打持续，葱水被肉糜逐渐吸收，原本湿润的表面开始变得黏稠。
肉糜被反复搅打之后起了胶，黏在盆壁上又被扯下来。
发出啪啪的拍击声。
他继续搅打了两分钟，肉糜完全起胶，表面泛出一层湿润的光泽，用勺子舀起来能拉出细长的丝。
搅好之后，把盆放在一旁，转身去取皮冻。
他拿过白瓷盘里的皮冻。
皮冻是用系统发的高汤冻成的，高汤的配方在食谱里有详细标注。
猪骨、鸡架、干贝、火腿，四样东西焯水之后入锅，加山泉水，大火烧开转小火，吊足四个时辰。
吊到汤色乳白，汤面浮着一层金黄色的油光时，滤去所有汤渣，只留清汤。
清汤里加入切碎的猪皮末，再熬一个时辰，熬到汤水挂勺不滴，倒进浅盘里自然冷却。
冷却之后的皮冻，质地紧实，色泽清亮，用手指按下去会微微下陷，但不会碎裂。
他用刀尖轻轻划了一下冻面，刀口处渗出一缕清亮的汤汁。
刀刃贴着冻面平推，刀身微微倾斜，皮冻被切成薄片，再改刀切成细条，最后刀尖轻剁，细条碎成大小均匀的小颗粒。
切好的皮冻颗粒晶莹剔透，堆在碟子里，每一粒都不到米粒大小。
他把皮冻颗粒倒进肉馅盆里，用勺背轻轻压拌，把皮冻均匀地混进肉糜中。
拌好的馅料颜色深红，皮冻颗粒嵌在肉糜之间，隐约能看到透明的质地。
馅料备好之后放到一边，他开始处理面团。
灵麦面粉倒进大瓷盆里，堆成一座小山，用手在面粉中央挖出一个浅坑，把山泉水慢慢倒进去。
水倒进面粉里，他右手探入盆中，手指从中间往外画圈，把面粉和水慢慢搅在一起。
起初手指触到的是稀糊的面浆，随着面粉被一圈一圈带进去，面浆变稠，逐渐成了松散的面絮。
他把所有面絮拢到一处，掌心朝下压住面团，身体的重心微微一沉，掌根发力往前推碾。
面团在盆中被压扁，他抓住面饼的边缘往回一折，再压，再折，反复数次之后，松散的面絮被压成了一个粗糙的面团。
把面团从盆里倒扣在案板上，双手并用，左手按住面团的一端，右手掌根往前推揉。
推出去的面团被掌心碾开，再用手腕的力道把它往回卷，卷到一半时左手顺势推过来，两只手交替着揉，面团的表面越来越光滑。